Lugano, una città per ogni stagione

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Hanno rubato le colline. Questa mattina d’ottobre il lago Ceresio s’è svegliato così, orfano della sua cornice naturale già vestita di un malinconico foliage. Un mantello di nebbia argentea ha avvolto tutto confondendo i sensi e allungando lo sguardo all’orizzonte non si tocca nient’altro che l’infinito. Lugano sembra sparita, come una bella donna sottratta agli occhi del mondo da un amante geloso. La si può solo immaginare nel suo quieto ritmo domenicale, imbevuta in un cielo di cotone che si riversa nel lago cancellando ogni confine tra aria e acqua. E se non fosse per il consueto galleggiare di anatre, cigni e cormorani sarebbe facile immaginarsi spariti anche noi. Volati in un mondo astratto, lontano da ogni riferimento noto.

Eppure, se si presta un po’ d’attenzione, dietro le quinte della nebbia si coglie l’eco ancora calda di un’estate particolarmente effervescente per la città. Un’estate animata, come ogni anno, da una miriade di eventi che hanno attirato turisti e cittadini, mescolandoli in un unico grande popolo in festa. A chiudere la bella stagione, le undici giornate gourmet di settembre, che hanno eletto Lugano “Città del gusto”.  Sapori, fragranze, aromi ma anche incontri, workshop e conferenze che hanno animato trasformato la bella Lugano in un piacevole cocktail di cultura, divertimento e convivialità. Il Padiglione Conza, il Palazzo dei Congressi e Villa Ciani, per l’occasione, hanno esaltato i prodotti agroalimentari locali, sottolineando come la Svizzera non sia solo un Paese di banche, coltellini e orologi ma soprattutto di tradizioni legate alla terra, ai laghi e alle Alpi. Formaggi, farine, birre e vini fanno parte dell’orgoglio e delle fatiche di questa piccola grande Nazione che, con le sue quattro lingue ufficiali e i suoi tanti dialetti, s’identifica in un unico linguaggio: quello del cibo, appunto, su cui tutti vanno d’accordo.

Dal gusto dell’estate si è poi scivolati nelle recenti fragranze ottobrine, con la Festa d’Autunno prima, il Mercato delle Cipolle poi e, infine, la Festa delle Castagne. Tre eventi popolari che hanno portato nelle piazze di Lugano altre secolari tradizioni del Canton Ticino e della Svizzera interna. In particolare il Mercato delle Cipolle, “Zibelemärit”, che si tiene ogni anno a metà ottobre, viene da Berna e racconta della vita semplice ma gustosa dei contadini. Le bancarelle sfoggiano trecce di cipolle artisticamente decorate, oltre a torte calde di cipolle e formaggio, trecce al burro e ricchi piatti di formaggio Emmentaler. Il tutto condito da Merlot, musica e allegria.

I sapori e i colori dell’autunno scalderanno la città fino ai primi di dicembre, quando saranno i bei mercatini di Natale a illuminarla. Ma questo è un altro capitolo.

Nel frattempo la nebbia di questa mattina d’ottobre si è arresa a un timido sole, sufficientemente caldo per invogliare ad uscire di casa e passeggiare per le vie e le piazze di una Lugano che anche questa domenica si sarà vestita di festa.

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Sommelier, il portavoce del vino

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La sommellerie è un’arte. È il fil rouge che congiunge chi produce il vino e chi lo beve. Ma, in quanto arte, esige di essere esercitata con talentuoso intuito e meticolosa pratica, perché sentenziare un giudizio, positivo o negativo, nei confronti di un prodotto tanto amato rappresenta sempre una grande responsabilità e pertanto chiede un’obiettività critica. È un po’ come riassumere un libro: attraverso una recensione un romanzo può rinascere a nuova vita oppure finire sepolto.

Il sommelier, perciò, deve conoscere, interpretare, consigliare e servire nel modo adeguato, trasmettendo al fruitore tutto ciò che con la sua esperienza ha assorbito. I suoi gesti apparentemente rituali cui tutti siamo ormai abituati ad osservare nei ristoranti o durante le degustazioni nascondono conoscenze e sensibilità profonde che danno il giusto valore alla sommellerie. Il termine stesso “sommelier” ne rivela l’attuale importanza: è preso in prestito dal francese provenzale “saumalier”, a indicare letteralmente il “conducente di bestie da soma”, significato successivamente traslato in “addetto ai viveri” e poi in “cantiniere”. Un’evoluzione, dunque, un upgrade in prestigio nei confronti di una figura professionale oggi essenziale nel teatro enogastronomico, della ristorazione e dell’hotellerie, figura che si fa portavoce della cultura del vino.

Se la passione è fondamentale, come in tutte le professioni, occorrono anche studio e pratica che esercitino il sistema sensoriale affinandolo e mantenendolo aggiornato al costante divenire del mondo vino e degli abbinamenti con il cibo. Il sapere del sommelier spazia, dunque, dalle caratteristiche organolettiche e sensoriali alla gestione in cantina, fino alla cura del cliente al tavolo. Il contatto umano con chi gusta il vino proposto è fondamentale perché non sempre l’ospite ha una sensibilità all’altezza del sommelier, quindi da parte di chi offre occorre l’intuito di cogliere i gusti dell’interlocutore. Interlocutore che si affida ai consigli del professionista. Questo rapporto di fiducia a volte nasce da una pura suggestione, dalla temporanea seduzione da parte del sommelier nei confronti del suo ospite, e lì finisce insieme al dessert. Tuttavia spesso si traduce in un positivo contagio e chi assaggia per la prima volta un vino “raccontato” dal sommelier può imparare ad “ascoltare” un ventaglio di sensazioni tanto effimere quanto profonde.

Molti stimoli, infatti, sono subdoli, evanescenti, soprattutto quelli legati all’olfatto, senso che anticipa il gusto. Eppure quando si annusa un vino si innesca un meccanismo chimico straordinario. Le molecole odorose affrontano un percorso turbolento, fortemente vascolarizzato, e approdano direttamente al cervello dopo aver impregnato l’epitelio olfattivo di migliaia di timbriche odorose diverse. L’epitelio è una spugna porosa composta di un’infinità di recettori specifici per ogni odore e il suo compito è di convertire i segnali chimici in messaggi elettrici che poi i neuroni saranno in grado di interpretare. L’intricato universo sinaptico s’infittisce ancor di più quando le molecole odorose si mescolano a quelle saporose, quelle che traducono il vino in parole, rendendolo comprensibile a chi lo beve. Il tutto in una manciata di secondi.

In fondo cos’è che “sentiamo” quando beviamo? Armonico, abboccato, allappante … fruttato, maturo, austero … etereo, fragrante, vinoso. Tanti sono gli aggettivi per descrivere un bicchiere di vino o un calice di bollicine e spesso è imbarazzante scegliere quelli che meglio ne colgono l’anima. Oltretutto, tra l’esperienza sensoriale del sommelier e quella del cliente non è detto ci sia sempre una perfetta collimazione. Proprio per questo è necessario un glossario comune, forse volutamente ambiguo e senz’altro fantasioso, che raccolga tutte le note sensoriali più o meno intense e persistenti scatenate dal sorseggiare. Basti pensare che dal linguaggio dei Greci e degli haustores (degustatori) dell’antica Roma ad oggi gli aggettivi per descrivere il vino sono arrivati a un migliaio. Per tutte queste ragioni il sommelier è un punto di riferimento essenziale per dar voce al vino, soprattutto quando bevendolo, per sua bontà, lascia … senza parole.

Pre-gustare, il principio del sapore

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Uno studio condotto da due ricercatori italiani, pubblicato su eLife, spiega come il nostro cervello anticipi i sapori “assaggiandoli” con la vista e l’udito

«Immaginate di essere al bar sotto casa, in attesa che la colazione sia pronta. Come ogni mattina, appena cessato il rumore del vapore, sentite il barista chiamarvi e dirvi che il cappuccino è pronto. Mentre lo posa sul banco davanti ai vostri occhi, vedete la densa schiuma coperta da un velo di cacao e annusate l’aroma. Potete già pregustarlo. Quando finalmente bevete il primo sorso, il gusto è proprio come vi aspettavate, come i vostri occhi e naso vi avevano preannunciato. Ecco che cosa succede grazie al nostro cervello, prima ancora di gustare effettivamente il cappuccino: possiamo sentirne il sapore».

Con queste parole, Alfredo Fontanini, professore associato di neurobiologia e comportamento del Department of Neurobiology and Behavior presso la State University of New York at Stony Brook, riassume il suo ultimo lavoro, condotto con Roberto Vincis, postdoc nello stesso Dipartimento. L’articolo è stato pubblicato oggi, 30 agosto 2016, su eLife, prestigiosa rivista internazionale di scienze della vita.

Qual è il ruolo del sistema gustativo nel mediare questa ricca esperienza gustativa? Cosa succede nel nostro cervello quando pregustiamo il cappuccino ancor prima di averlo sorseggiato?

Il nuovo studio di Fontanini e Vincis risponde a queste domande, analizzando come il cervello elabori stimoli che predicono i sapori. Gli autori hanno scoperto che la corteccia gustativa, la parte del cervello importante per la percezione cosciente del gusto, si affida a tutti i sensi per predire i sapori.

Questi sono i punti salienti dello studio:

1) La corteccia gustativa riceve informazioni da tutti i sensi. I neuroni di quest’area vengono attivati non solo dal gusto ma anche da vista, olfatto, tatto e udito.

2) Non tutti gli stimoli non-gustativi attivano la corteccia gustativa con la stessa efficacia. Sensi che sono più facilmente associati al gusto, come per esempio l’olfatto, attivano un numero maggiore di neuroni.

3) L’apprendimento modifica il modo in cui la corteccia risponde agli stimoli non-gustativi. Imparare che uno stimolo extra-gustativo predice un sapore aumenta il numero di neuroni che risponde sia al sapore sia allo stimolo predittivo.

I risultati di questo studio dimostrano che la corteccia gustativa non si limita ad analizzare i sapori presenti nei cibi e nelle bevande, ma è fondamentale anche nell’immaginare il cibo in bocca.

«La prossima volta che farete colazione al bar» conclude il professor Fontanini «penserete al fatto che i neuroni della vostra corteccia gustativa stanno usando l’immagine e l’odore (e a dire il vero anche il tatto e l’udito) relativi al cappuccino per pregustarne il sapore, prima ancora di berlo».

L’articolo è reperibile sul sito web della rivista: http://dx.doi.org/10.7554/eLife.16420