Pinte Besson, genius loci di una città moderna dal cuore antico

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Parto dalla fine. Voglio raccontare l’anima di una città soffermandomi esclusivamente sull’ultima cena consumata là, nel suo cuore illuminato dai bagliori dei lampioni, in una sera d’autunno argentata di pioggia.

La città è Losanna, deliziosa capitale del Canton Vaud, in quello spicchio di Svizzera che s’affaccia sul lago Lemano, non lontano dalla Francia. E il ristorante–bistrot che a me pare riassumerne lo spirito, e che ha condito di piacere l’ultima sera del mio soggiorno, è il Pinte Besson, il più antico luogo di ristoro della città.

Voglio soffermarmi su questo posto magico perché qui ho trovato la sintesi perfetta del carattere di Losanna, scrigno medievale e capitale olimpica, antica e moderna, tradizionale e dinamica, intima e socievole. Dopo tutto si sa che i bistrot storici, in Svizzera così come in Francia, non sono semplicemente ristoranti in cui andare a rifocillarsi, ma appartengono al patrimonio culturale della Nazione perché ne esprimono l’identità che ogni generazione tramanda a quella successiva. Bistrot come il Pinte Besson sono genius loci, ovvero posseggono una propria personalità perché testimoniano le vicissitudini di un Paese, di una città, delle persone che li hanno costruiti e dei viandanti che qui si sono accomodati.

Senza dover scavare troppo lontano nel tempo, mi sembra di veder seduto a un tavolino un uomo, diverso tra tanti. Un uomo pensieroso, con in una mano la pipa e nell’altra la penna, rapito dai personaggi dei suoi racconti. È Georges Simenon, scrittore belga e torrente in piena della narrativa, che scelse di trascorrere a Losanna i suoi ultimi 33 anni di vita, una vita assai intensa e tormentata, in cerca di una privacy creativa che altrove non trovava. E proprio negli storici bistrot della cité spesso si rifugiava per liberare la mente, riempire il cuore e partorire le sue opere.

Come in un romanzo, andiamo anche noi a scoprire Losanna dentro il Pinte Besson. Al tornante di Rue de l’Ale, la targa in legno dipinto che impera sulla facciata del ristorante dice già tutto: Maison fondée en 1780. Si dice che il bistrot nacque per sposare due necessità: quella dei cittadini e dei viaggiatori di bere del buon vino, da una parte, e dall’altra quella di un proprietario di vigne – Besson – che desiderava l’autorizzazione per vendere il suo vino alla clientela. Da qui il nome evocativo “pinte”, unità di misura variabile da regione a regione – la pinta, 0.93 cl. a Parigi – comunemente utilizzata all’epoca per pesare il vino, misura progressivamente soppiantata dal sistema metrico.

Nei secoli, i vari proprietari del Pinte Besson non hanno cambiato pressoché nulla nell’arredamento, nei decori e nella disposizione delle stanze, per questo il luogo è così denso di contenuti stratificati nel tempo. Ancora oggi la facciata esteriore è quella originale: una piccola parete in legno scuro, alleggerita da un gioco colorato di vetrate cattedrale da cui trapelano le luci opache dell’interno che donano alla casupola un aspetto quasi religioso. Lettere dorate ricordano l’origine dei vini serviti e le specialità culinarie tradizionali, creando una suggestiva mescolanza tra sacro e profano. Mantenere quasi intatto il bistrot è stato un po’ un miracolo. Nel 2000, infatti, si sfiorò il rischio di veder violato questo storico luogo, perché destinato a un criminale restauro. Ma la città ha saputo conservare questo gioiello nella sua autenticità. La fedeltà del cliente è fedeltà al cliente: questo il motto del proprietario galiziano – Carlos Beiro – che impose il mantenimento del Pinte Besson così com’era sempre stato, sia nell’aspetto sia nei piatti tradizionalmente proposti.

E si sente! Il calore della severa boiserie che pare mormorare, lo scricchiolio dei pavimenti levigati da secoli di passi, i soffitti bassi, le volte a botte, le finestrelle rettangolari piuttosto strette per non disperdere prezioso tepore, i dettagli degli intarsi alle pareti e gli spazi molto ridotti che invitano alla convivialità tra sconosciuti: tutto questo anima di vita propria il bistrot facendo rivivere agli ospiti di oggi le atmosfere di un tempo che fu.

Aprendo la porticina si è immediatamente avvolti da un calore buono, di casa e di famiglia, dagli effluvi di vino e di selvaggina, di campagna e di formaggi. Ma soprattutto si è invasi da un pungente odore di fondue, in assoluto la migliore di Losanna. Per poterla gustare occorre prenotare, infatti il piano terra è puntualmente traboccante di ospiti ghiotti di questa specialità svizzera, tanto che tra i tavoli fitti fitti quasi non c’è distanza.

Salire al piano superiore è un’esperienza. Mi ha dato proprio la sensazione di emergere dal passato al presente attraversando gli scenari che questo luogo ha visto succedersi nei secoli. Si accede tramite un’angustissima e breve scala a chiocciola, ovviamente in legno, sui cui scalini a mala pena si può posare l’intero piede. Vertiginosamente ripida, mi fa immaginare che con un bicchiere di vino di troppo la discesa risulterà impraticabile, ma tant’è…ci penserò dopo. La stanza sopra è ancor più piccola ma altrettanto ospitale, con le pareti fitte di quadretti, stampe, disegni della Losanna medievale e dei suoi personaggi storici. Si ritrovano riproduzioni della Cattedrale gotica, delle fortificazioni della cité, di Place de la Palud con la statua policroma raffigurante la Giustizia e una fotografia di Henri Guisan, l’unico militare svizzero designato a diventare Generale durante la Seconda Guerra mondiale.

Dalla storia al presente. Sbirciando al di là dei tavolini s’intravede la cucina: viva, vaporosa, odorosa, dove giovani cuochi si destreggiano agili tra i fornelli carichi di sapori. Stupefacente anche osservare come le cameriere salgano e scendano con i piatti colmi da quella scaletta con la disinvoltura di mannequin in passerella. Mi pare di traslare dal cuore medievale della cité al quartiere del Flon, giovane e colorato, con la sua irrefrenabile vivacità notturna.

Ma torniamo ai piatti. A parte fondue e rösti da sdilinquimento, questo è il regno dei carnivori, soprattutto degli amanti della selvaggina, che possono goderne stordendo gli eventuali sensi di colpa con qualche sorso di ottimo vino. Cervo, capriolo e cinghiale sono arredati con sfumature sorprendenti: la prepotenza della selvaticità si scioglie in dolcezza al tocco di chicchi scarlatti di cranberry, pere vellutate alla cannella e mele ricamate di mirtilli. Castagne e cavoletti di Bruxelles, insieme a spätzly soffici dentro e croccanti fuori aggiungono un sapore di semplicità che fa star bene. Per non parlare dei vini, perché anche i vini svizzeri hanno il sole dentro e qui al Pinte Besson si ha piena conferma. Mentre sorseggio un insolito bianco di Morges decantandone i profumi, al tavolo accanto a me una giovane coppia mi consiglia di assaggiare i saucisson vaudois che hanno appena addentato: un insaccato tradizionale a base di carne di maiale e verze. Guardo quei semicerchi fumanti di buono che imperano gonfi e fieri nei piatti con un aspetto vagamente allusivo, ma temo sia davvero troppo per me … sarà per un’altra volta!

Lascio solo il ricordo del cinghiale nel mio piatto, con vaghe tracce di castagne a rimarcare l’autunno. Del vino, nemmeno più una goccia. Una meringa con doppia panna mi viene in soccorso. Ha il sapore di una passeggiata lenta sul lungolago di Ouchy, in contemplazione del lago Lemano con il profilo francese in lontananza. Mi consolo di dolcezza, prima di dover ridiscendere la tragica scaletta che, quasi con sfida, sembra lì ad aspettarmi per mettermi alla prova. Ma è con immenso piacere che la cameriera sorridente mi rassicura: c’è un’altra scala, una scala normale che porta direttamente all’esterno del bistrot per evitare incidenti di percorso dopo una cena senza freni.

Ecco, trovo che questo sia un dettaglio di modernità assai apprezzabile in un contesto storico indiscutibilmente affascinante. Anche in questo aspetto architettonico lo storico bistrot rispecchia l’anima di Losanna, conciliando rispetto per il passato e riguardo per le esigenze del presente. Proprio come i quartieri della città, che dialogano armoniosamente intrecciando ieri e oggi.

Mi rituffo nella sera d’autunno che s’è fatta già notte, il bagliore dei lampioni scalda l’aria e la pioggia si spegne nel silenzio. Resta acceso il desiderio di tornare qui, un giorno, per gustare quei saucisson vaudois gonfi e fieri, saporosi di tradizioni eterne. Proprio come Losanna.

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