Cappero, l’orchidea di Sicilia

Di Gaspare Signorelli e Paola Cerana
Pantelleria

 In Natura
Il cappero è il re degli arbusti spontanei.
Diffuso da tempo immemorabile nel microcosmo mediterraneo – è menzionato persino nella Bibbia – è sovrano del paesaggio di isole magiche, come Pantelleria, Salina, Ustica e Favignana. Con i suoi vistosi fiori bianchi e rosa screziati di viola è considerato l’orchidea delle isole e la sua bellezza naturale sbocciata dalla terra fa da contraltare alle sfumature del cielo, leccato di tenue rosa all’alba e di rosso acceso al tramonto. E’ una pianta perenne sfrangiata in numerosi fusti, con foglie alterne e ovali molto arrotondate, di colore verde scuro altezza media di 30-50 cm. La pianta di cappero è un miracolo della natura, caparbia, tenace, coraggiosa oltre ogni limite. Oltre a crescere in posti impervi come dirupi e costoni, viene domata dall’appassionata mano dell’uomo: a Pantelleria è coltivata con una produzione di circa 1.500 ql. e a Salina con una produzione di circa 1.000 ql.
L’impianto di un cappereto varia da isola a isola. A Pantelleria si utilizzano i semi da interrare nelle buche dell’appezzamento che darà piante diverse l’una dall’altra, mentre a Salina l’impianto viene fatto con talee radicate (barbatelle di capperi) che messe a dimora formano il cappereto con piante uniformi e identiche a quella d’origine. Un buon esempio di dialogo tra la forza della natura e il lavoro dell’uomo. Le piante di Pantelleria non hanno spine, al contrario di quelle di Salina, come ben sanno i lavoratori che con pazienza si dedicano alla raccolta.

Salina

Il lavoro dell’uomo
La potatura avviene a gennaio e febbraio e ad aprile la pianta si risveglia, le gemme si schiudono come dopo un lungo sonno e danno origine ai nuovi rami fruttiferi. A fine maggio inizia la raccolta dei bottoni fiorali (i capperi) che si effettua fino alla fine di agosto al mattino molto presto, sia per evitare il sole cocente sia per meglio conservare l’aroma che il calore potrebbe far sfumare. La qualità del cappero dipende dalla frequenza della raccolta, che si effettua in genere ogni settimana: una pianta produce da un chilo e mezzo a cinque chili di capperi. La pianta produce anche i cucunci, fiori bellissimi come orchidee. Questi, lasciati sui rami, appassiscono e sviluppano bacche di un paio di centimetri simili a un piccolo cetriolo. Per i botanici questi sono semplicemente i frutti che contengono i semi della pianta, mentre per gli eoliani e i panteschi, che ragionano col cuore, sono i cucunci: gioielli della natura, che assieme al cappero deliziano prima la vista con la loro bellezza, poi il palato con il loro sapore.
Subito dopo la raccolta, entrambi sono amarissimi e necessitano di rimanere stesi all’ombra per una giornata, a decantare riparati dal sole. Si procede così alla calibratura del cappero e alla selezione dei cucunci in modo da dividere le diverse pezzature. A sera vengono salati con sale marino coprendoli a strati fino a riempire una tinozza, e si prosegue per otto dieci giorni travasandoli da una tinozza all’altra per arieggiare il prodotto. Dopo di che vengono messi in recipienti da 1, 3 o 4 ql. dove rimangono per circa due mesi. Infine si procede al confezionamento dei capperi e dei cucunci che sono finalmente pronti per essere assaporati.

Pantelleria

In cucina
Per utilizzare i capperi o i cucunci basta lavarli in acqua corrente oppure lasciarli per un’ora dentro una ciotola d’acqua e asciugarli, in base alla salinità che si desidera.
Entrambi sono un prezioso alleato in cucina, dall’antipasto al contorno, passando attraverso primi e secondi piatti gustosi e originali. Infondono non solo sapore ma anche colore alle pietanze e con la loro generosa polpa schiudono in bocca tutto il cuore della sicilianità.
Ricette di Pantelleria
Insalata Pantesca
Sciakisciuka (caponata di verdure)
Bruschetta ai capperi
Pesce spada al forno
Fagottini ripieni
Ricette di Salina
Insalata di capperi e cucunci
Insalatina di polipo con pomodorini e capperi
Fettuccine dello Stretto
Penne, acciughe, capperi e pan grattato
Polpette in agro dolce
Totani ripieni
Ogni piatto è un invito al godimento dei sensi, possibilmente da condividere con chi si ama. Tuttavia per vivere al pieno queste stuzzicanti sensazioni occorre visitare Salina e Pantelleria, preferibilmente in primavera, quando le Isole sprigionano il meglio di sé, in un avvolgente abbraccio dal mite calore.

Salina

A Pantelleria appuntamento con capperi e cucunci. Insieme alla degustazione di caponate e confetture varie, fra cui il miele d’uva di zibibbo, il vino e il passito di Pantelleria, presso l’azienda Emanuela Bonomo, a Rekale.
Salina

A Salina una visita programmata aiuta a vivere il processo di vita dei capperi e dei cucunci: dalla raccolta al confezionamento, con degustazioni di paté, confetture, marmellate, vini, spumanti e passito di malvasia delle Lipari. L’azienda Virgona, nel comune di Malfa, vi aspetta anche per scoprire una segreta golosità. Forse non tutti sanno, infatti, che il cappero si presta ad essere gustato anche in versione “dolce”, ossia candito. Qui a Salina Daniela Virgona, che si occupa con passione di capperi dalla produzione alla conservazione fino all’utilizzo in cucina, propone anche i cannoli al cappero, una delizia nella delizia. Una visita qui, magari accompagnati da una barca a vela sospinta dalle ali del vento, sarà un’occasione in più per innamorarvi della Sicilia, dei suoi sapori e, soprattutto, della sua gente.
Cuore dolce di Sicilia

Curiosità

I pareri sulla qualità del cappero di Salina e Pantelleria concordano pienamente: sono i migliori del mondo! La produzione di Pantelleria é contrassegnata dall’IGP, mentre quelli di Salina, in fase di riconoscimento IGP, si fregiano di essere presidio Slow Food. Le particolari condizioni climatiche di entrambe le isole – caldo temperato dall’umidità del mare, dal vento costante 360 giorni l’anno e le condizioni pedologiche eccezionali per le caratteristiche mineralogiche del terreno – infondono al cappero caratteristiche di aroma e di gusto unici al mondo.
Grande interesse per i turisti è la Festa del cappero in fiore a Salina che ha raggiunto nel 2016 la XXVI edizione e che ha luogo la prima domenica di giugno, nell’incantevole piazzetta di Sant’Onofrio a Pollara, dove si possono gustare tutte le specialità dell’isola.

Anche a Pantelleria è possibile assistere alla Sagra del cappero che quest’anno cade il 3 agosto, in contrada Bukkuram, dove sono coinvolti i migliori cuochi per preparare golose ricette a base di cappero.

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